El IPAAT está conformado por un Directorio integrado, en partes iguales, por representantes del sector público, de los productores cañeros y de la industria. Funciona bajo la órbita del Ministerio de Economía y Producción de la provincia de Tucumán y se autofinancia a través de una tasa retributiva que aportan cañeros e industriales.
La misión del Instituto es bregar por los intereses del sector sucroalcoholero de Tucumán, en la esfera local, nacional e internacional, entendiendo a esta como la actividad líder de la provincia. Asimismo, desde el área resulta de gran importancia que la producción de azúcar y de alcohol elaborados a partir de caña de azúcar sea sustentable.
En sus inicios, el organismo tenía funciones de fiscalización y control de la producción sobre los ingenios y destilerías. A partir del año 2020, con la promulgación de la Ley provincial 9.312, sus funciones fueron modificadas y ampliadas. Esto llevó al IPAAT a convertirse en una fuente de información relevante para todos los actores del sector y a ser un organismo de referencia con alcance nacional.
Conforme a la mencionada ley, la institución tiene la obligación de cumplir las siguientes funciones:
- Elaborar una estimación de la producción de azúcar excedente producida por ingenios tucumanos en cada zafra, con la finalidad de orientar al sector en la definición de la estrategia sectorial.
- Elaborar y mantener actualizado el Sistema Integral de Información del IPAAT (API ZAFRA) con datos sobre molienda, rendimientos, producción y exportaciones, entre otros, a cuyo efecto los titulares de ingenios y destilerías están obligados a brindar toda la información que se les requiera.
- Promover una perspectiva nacional en el abordaje de los asuntos sucroalcoholeros, proporcionando en el IPAAT un espacio para consultas intergubernamentales e institucionales.
- Contribuir al comercio de azúcar mediante la recopilación y publicación de información sobre el mercado nacional y mundial de ese y de otros edulcorantes.
- Llevar a cabo o financiar estudios e investigaciones que tiendan a promover el consumo de azúcar bajo parámetros de una dieta equilibrada.
- Promover el aumento de la demanda de azúcar y alcohol, especialmente para usos no tradicionales, y la utilización de la biomasa de la caña de azúcar para la generación de energía.
- Realizar actividades de asistencia técnica relacionadas con la producción, industrialización y comercialización de la caña de azúcar y de los productos y subproductos elaborados a partir de ella.
- Dictar y organizar cursos, conferencias, reuniones, congresos y otros espacios referidos a temas de interés para el sector sucroalcoholero de Tucumán.
- Prestar asistencia a la investigación científica y/o su implementación en la economía del azúcar y alcohol de Tucumán y difundir la aplicación práctica de los resultados obtenidos.
- Promover y celebrar convenios o asociaciones que impulsen el desarrollo, las exportaciones y el consumo local de productos o subproductos provenientes de la caña de azúcar de Tucumán.
- Celebrar convenios con organismos e instituciones internacionales, nacionales, provinciales, municipales y privadas, con fines de cooperación, asistencia técnica y/o económica.
